Informations et conseils sur l'équipement professionnel

Le petit déjeuner est toujours une énorme réjouissance surtout quand il est en libre service. Les clients de l'hôtel prennent un grand plaisir à utiliser l'extracteur à vitesse douce pour faire leur jus d'oranges. On voit les oranges qui sont préssées en douceur contrairement à la centrifugeuse qui ne respecte pas vraiment les fruits et dont le seul avantage est d'être rapide.

Nous trouvons un nouvel équipement chez Ematika avec cette machine à pâtes fraiches.
Une machine qui accepte ( dans l'exemple ci-dessous ) 3 kg de farine pour faire 5 kg de pâtes fraiches.

Dans de nombreuses préparations fines au niveau d'un restaurant ou d'une cantine on va se trouver à avoir recours au bain-marie pour un chauffe prudente d'un élément.

On peut lire dans la revue le Courrier International à propos de la cuisson des pâtes
Dans cette période de prix qui s’envolent, le prix Nobel de physique Giorgio Parisi a cru bon de divulguer une technique de cuisson des pâtes consistant à éteindre le feu une fois l’eau arrivée à ébullition, afin de faire quelques économies d’énergie. De quoi scinder en deux la population transalpine.

Voici ci-dessous une table réfrigérée professionnelle, réalisée en inox, qui est dotée d'un évaporateur traité anti-corrosion et d'un groupe froid tropicalisé. Cette table réfrigérée existe chez Ematika. Elle peut servir à tous les professionnels de la restauration. Elle propose de stocker les aliments et les préparations entre 0 et 8°.

La question est souvent posée en charcuterie, faut-il mieux utiliser un hachoir ou bien un cutter ?
Le cutter ne pourrait-il pas remplacer le hachoir ?

Boulangerie et canicule

Avec ces fortes chaleurs il faudrait pouvoir refroidir le fournil, ce qui est chose complexe dans les fournils qui sont toujours ouverts sur le poste de vente par exemple. Il faut donc prendre en compte la chaleur du fournil et faire un pétrin avec une température de cuve légèrement plus basse qu'à l'accoutumée.

Totalement indispensable si vous tenez un snacking, une friterie ou tout autre brasserie, le bac de salage va vous permettre de tenir une bonne quantité de frites en température tout en les salant si besoin est.  Ces bacs de salage sont munis d'une grille qui permet d'égouter les frites proprement. On parle de frites mais ce peut être une tenue en température de vos beignets tout aussi bien.

Nichée à 482 mètres d'altitude dans la charmante commune de Doussard en Haute-Savoie, la fromagerie Des Tommes de Bonheur vient d'ouvrir ses portes. 

Depuis quelques jours, Elodie accueille ses clients impatients dans cette belle fromagerie au style chalet, chaud et épuré à la fois. 

Elodie a fait confiance à Ematika.fr pour équiper sa fromagerie en comptoirs réfrigérés, vitrines positives, chambres froides et autres équipements de qualité pour fromagerie.

A la base la cuisson du pain se fait dans un four en briques ou en pierres. C'est un four qui est chauffé par du bois dont la combustion permet de porter à température les briques ou les pierres du four. Lorsque la température de 350° est atteinte on enlève les braises à l'aide d'un tire-braises et on peut commencer la cuisson du pain. L'avantage de cette cuisson est le fait que la température soit tout à fait répartie et que les pains cuisent aussi bien par le dessous car la sole est à 300° que par le dessus car les briques qui constituent la voute sont chaudes aussi.

Quel plaisir sur la carte d'un restaurant de pouvoir afficher "saumon fumé maison". Cela semble toujours être un plus et il est passionnant de pouvoir en effet compter sur un bon fumoir pour réaliser ce met si délicat. On pourra noter au passage que l'on peut facilement profiter de la méthode pour réaliser aussi du saumon gravlax (ou tout autre poisson gras bien sûr !)
Pour réaliser un saumon fumé de qualité il faut deux étapes indispensables, le salage et le fumage. Je donne un petit exemple ci-dessous avec deux filets de saumon de 750g.

La salamandre est un ustensile culinaire qui permet de maintenir les plats au chaud avant d'en faire le service.
Il faut dire que certaines préparations demandent à être servies à  température élevée. Les clients n'aiment pas trop que l'on leur serve la préparation tiède ou à peine chaude.
Donc, dans le principe on prépare les assiettes et on les laisse sous la salamandre pour pouvoir en envoyer plusieurs en même temps. Le termostat est tout à fait réglable mais on ne peut mettre sous le grill chauffant n'importe quelle préparation. Par exemple il n'est pas question de mettre au chaud une omelette qui continuerait de cuire. Non, l'omelette doit être servie dans l'instant à peine cuite.

Si vous êtes de passage dans la commune de Rueil-Malmaison dans le 92, au bout de la rue jean bourguignon, vous ferez la rencontre de Boubbakar et de sa superette le « RAPID MARKET ». Une supérette de quartier qui fait le bonheur des riverains ; Ici, ils trouvent de tout ou presque...

Le restaurant à volonté "ROYAL LONGUEAU" nous a fait confiance afin d'équiper son bar à dessert...

Au niveau d'un restaurant on le sait, c'est tout à fait idéal pour une gestion simplifiée, que d'offrir à la clientèle un buffet d'entrées et un buffet de desserts. En effet, il ne reste plus alors qu'à gérer le plat ce qui simplifie lourdement le service et le travail en cuisine. Mais il faut bien connaître toutes les conditions que cela impose.

On me demande souvent quelle est la recette pour faire un bon pain de tradition française. Ma réponse est très simple : il ne s'agit pas d'une recette mais d'un ensemble de techniques qui vont varier en fonction de la température extérieure, de l'humidité de l'air et bien d'autres paramètres.

La Martinique.... on associe rapidement à cette île des images de vacances paradisiaques: plages de sable fin, cocotiers, petits restaurants au bord de la mer .... et bien monsieur Duclos, le gérant d'un charmant restaurant au bord de l'eau, dans la baie du Galion, vient de contribuer à son tour à embellir cette carte postale au sein de son établissement. En effet, vous êtes attendu dans son restaurant et, tout en dégustant un cocktail dont il a le secret, vous pourrez maintenant vous régaler de délicieux poissons fraîchement pêchés directement sur une plancha !!! Les saveurs du poisson, ainsi que toutes ses qualités nutritionnelles restent intactes grâce à une cuisson rapide et sans graisses. Le goût des aliments n'est pas alteré, comme avec le barbecue par exemple.

En effet, la plancha permet de cuire viandes, poissons, légumes à une température élevée, donc une cuisson plus rapide: ainsi les aliments sont saisis, et conservent mieux leurs vitamines, que lors d'une cuisson lente. La croûte ainsi formée sur les aliments permet de mieux conserver leurs nutriments.

Ematika vous propose plusieurs modèles de plancha, des planchas gaz ou des planchas électriques, avec différents matériaux possibles pour  les plaques: en acier, en chrome ou en fonte. N'hésitez pas à contacter notre équipe commerciale pour vous aider à trouver l'appareil qui vous conviendra parfaitement.

C'est la belle saison et de nombreuses fêtes de plein-air sont organisées. Mais pour qu'une telle fête se déroule dans des conditions parfaites pour tous les invités il faut que l'on ait une organisation sans faille avec une logistique très fine en amont. Il est important qu'à tout moment de la journée les convives puissent jouir d'un service parfait. Nous allons ici passer en revue les points importants d'une telle logistique.

Un boulanger digne de cette appellation se doit de faire du pain de qualité, du pain apprécié de ses clients. Il en va de même pour les viennoiseries bien entendu. Il faut savoir que toute la partie viennoiserie et briocherie rentre dans le domaine propre de la boulangerie. Ematika propose du matériel boulanger de qualité.

Ne vous est-il jamais venu à l'idée que la porte de votre réfrigérateur pourrait être transparente. Et que cela ferait bien plaisir à vos petits enfants de savoir ce que vous leur avez préparé comme dessert pour la fête de Noël ou la fête des mères par exemple.