Feuilletage et laminoir

Pour la pâte levée feuilletée vous réalisez une détrempe avec 500 g de farine de gruau, 10g de sel, 60g de sucre, 60g de beurre doux, un mélange de 100 g de lait et 130 g d'eau et 20g de levure de boulanger.
Détrempe à pétrir correctement pour obtenir une pâte assez ferme que l'on laisse reposer à température ambiante pendant au moins une heure.
Mettre ensuite la pâte pour deux heures au frais avant le tourage.
Pour le tourage il est conseillé d'utiliser un laminoir comme ceux que l'on peut trouver chez Ematika.
Pour le tourage d'une petite quantité (comme ci-dessus) on peut utiliser le laminoir de table ( comme ci-dessous )
Mais pour une quantité plus importante et journalière il est conseillé d'utiliser un laminoir de type classique à bande

Il s'agit pour cette étape de réaliser le feuilletage.
On étale le beurre froid en un rectangle de 20 x 10 cm
On étale la détrempe en un rectangle de 20 x 20 cm
On place la plaque de beurre sur une des moitiés de la plaque de détrempe et on refferme cette dernière pour emprisonner le beurre. Nous avons alors une épaisseur de beurre et deux épaisseurs de pâtes.
Avec le laminoir (ou avec un rouleau !) on étale cette plaque de trois épaisseurs et on la replie en serviette de façon à obtenir 3 épaisseur de beurres.
Puis un quart de tour et on étale cette plaque pour le replier encore en serviette (9 épaisseurs de beurre) .
A cette étape la plaque de pâte à croissants peut être étalée pour en rouler des viennoiseries.
Remarque : la méthode est décrite ici avec roulage à la main

La détrempe d'une pâte feuilletée ordinaire ne contient que : 500 g de farine, 12 g de sel, 250 g d'eau .
La détrempe doit reposer au moins une heure au froid.
Le tourage doit alors comporter 5 étapes au lieu de deux comme dans la pâte à croissants

Laminoir à bande