Gestion d'un buffet self

La gestion d'un buffet d'entrées ou de desserts est chose assez classique dans les restaurants ouvriers car les ouvriers ont des habitudes qui rendent la gestion plus simple.
Mais cela demande aussi une gestion très stricte. Tout à fait comme le boulanger qui doit prévoir au mieux pour vendre sa production dans la journée, avec le buffet d'entrées il faut calculer le plus serré possible pour avoir le moins de perte possible. En effet il n'est pas possible de réutiliser pour le jour suivant les entrées du jour. Il faut donc jongler sur deux tableaux, la variété des mets proposés et les habitudes de la clientèle.

Gérer les  entrées cuisinées

En fait il faut être le plus strict possible sur les entrées fines qui demandent une certaines préparation comme les moules à la crème ou les beignets de calamars. Pour ces entrées là il faudrait utiliser au mieux les habitudes des clients pour ne pas avoir de restes. Penser aussi à ne proposer que des petites quantités en les renouvelant régulièrement. Par contre pour les légumes du jour comme carottes, tomates, concombres il peut y avoir un peu de restes car tous ces légumes peuvent partir sitôt le service terminé dans un grand bouillon de légumes. Pour cela il suffit de penser à proposer des assaisonnements indépendants de façon à ce que chacun puisse ajouter à sa guise vinaigrette ou mayonnaise.
Ce qui est vrai pour les entrées ne l'est pas forcément pour les desserts. En effet, la salade de fruit et la crème anglaise ne peuvent pas être re-servies bien entendu mais certains gâteaux sont bons pendant deux ou trois jours à condition d'être tenus à bonne température.
Il faut également prendre quelques précautions élémentaires en divisant en petites parts. Par exemple, une mayonnaise maison sera servies sur le buffet d'entrées en deux petits bols munis de petites cuillères, de cette façon le reste de la mayonnaise qui est resté au froid peut être servi le lendemain.
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Bar central ou mural

Mais il se peut que votre configuration de restaurant ne permette pas l'installation d'un bar central. Dans ce cas vous pouvez opter pour un bar mural qui vous permet de proposer votre buffet d'entrées le long d'un mur ce qui prend beaucoup moins de place. Ematika propose aussi le bar mural comme matériel réfrigéré.