Panification et canicule
- Le 05/08/2022
Boulangerie et canicule
Avec ces fortes chaleurs il faudrait pouvoir refroidir le fournil, ce qui est chose complexe dans les fournils qui sont toujours ouverts sur le poste de vente par exemple. Il faut donc prendre en compte la chaleur du fournil et faire un pétrin avec une température de cuve légèrement plus basse qu'à l'accoutumée.
Rappelons que la température de cuve lors de la réalisation du pétrissage est la somme des trois températures, farine, air et eau. Il faudrait, en cas de canicule, eviter que cette somme ne dépasse les 60°. Il est tout à fait clair que pour obtenir une telle température de cuve dans le cas où la température de l'air est à 30° il faut un refroidisseur d'eau comme on peut en trouver chez Ematika par exemple (photo ci-dessous).
Armoire de pousse
De plus comme les temps de pousse peuvent varier en fonction de la pression atmoshérique il est souhaitable de baisser un peu la température de l'armoire de pousse de 1 degré ou bien de diminuer les temps de pousse.
Armoire de pousse chez Ematika.
De plus dans ces situations de canicule il faut diminuer le temps de passage de la pâte à pain à l'air libre. En effet vous pouvez vite vous retrouver avec une surproduction de gaz de fermentation, un relâchement de la pâte avec affaissement des pâtons, ou un croutage des pâtes, surtout par temps sec. Par contre pour les brioches et viennoiseries il n'est plus besoin de les mettre en armoire de pousse car la chaleur du fournil est parfaite
Sur levain naturel
Pour les pains fait sur levain liquide il faut prendre beaucoup de précautions pour empêcher la pâte d'avoir un goût de vinaigre du au fait que ce genre de levain peut tourner très vite en cas de fortes chaleurs
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