Maturation des aliments
- Le 31/12/2022
La maturation est un processus dans le temps qui vise à améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de certains aliments.
C'est le cas pour les fromages et pour les viandes rouges, mais pour les fromages on parle plutôt d'affinage.
Il faut savoir que ce sont des processus complexes qui demandent une très grande précision.
Il n'est donc pas possible d'envisager la maturation des aliments dans votre petit réfrigérateur domestique.
Ci dessus des morceaux de viande rouge en maturation à sec
Maturation de la viande
La maturation de la viande permet, en maintenant une pièce de boeuf à température assez basse et constante de 1° à peu près dans un air sec, de rendre la viande plus tendre et beaucoup plus goûtue. Par contre, il faut savoir que cette maturation d'une pièce de boeuf provoque une petite croute sur le morceau qu'il faudra enlever avant de pouvoir déguster. De plus la pièce de boeuf en maturant va perdre une quantité non négligeable de sa masse et vaudra plus cher à l'achat.
La maturation peut être de 15 jours ou plus. Attention cependant il faut avoir la main beaucoup plus légère au niveau du salage de la viande une fois cuite de façon à ne pas altérer le goût bien riche du morceau.
Cette maturation est réservée aux professionnels et il faut, pour ce faire, être en pocession d'une ou plusieurs armoires de maturation comme celle que l'on peut voir ci-dessous qui sont proposées chez Ematika.
L'armoire de maturation ci-dessous que l'on trouve chez Ematika a une porte vitrée, ce qui est très agréable pour les amateurs de bonne viande.
On remarquera que cette armoire de maturation peut tout aussi bien accepter des charcuteries (comme ci-dessous les saucissons )
Maturation des fromages ou affinage.
Pour permettre à un fromage d'atteindre sont gôut optimal on le met en attente dans des conditions bien précises. Il faut une température entre 10 et 15° ( 12° étant l'idéal ) et une humidité de 80°. Un fromage va passer au cours de sa maturation par différents stades gustatifs. C'est pour cette belle raison que l'on doit proposer des fromages (notamment à pate pressée ) dans différentes durées d'affinage. Un comté de 6 mois n'a pas le même goût qu'un comté de 2 ans !
Ci-dessous une armoire idéale pour cet affinage. On peut y régler la température et l'hygrométrie.
Ci-dessus une armoire de fermentation pour meules de fromages que l'on trouve chez Ematika. Cette armoire existe en porte vitrée ou pleine.