Matériel chaud

Boulangerie et canicule

Avec ces fortes chaleurs il faudrait pouvoir refroidir le fournil, ce qui est chose complexe dans les fournils qui sont toujours ouverts sur le poste de vente par exemple. Il faut donc prendre en compte la chaleur du fournil et faire un pétrin avec une température de cuve légèrement plus basse qu'à l'accoutumée.

Totalement indispensable si vous tenez un snacking, une friterie ou tout autre brasserie, le bac de salage va vous permettre de tenir une bonne quantité de frites en température tout en les salant si besoin est.  Ces bacs de salage sont munis d'une grille qui permet d'égouter les frites proprement. On parle de frites mais ce peut être une tenue en température de vos beignets tout aussi bien.

A la base la cuisson du pain se fait dans un four en briques ou en pierres. C'est un four qui est chauffé par du bois dont la combustion permet de porter à température les briques ou les pierres du four. Lorsque la température de 350° est atteinte on enlève les braises à l'aide d'un tire-braises et on peut commencer la cuisson du pain. L'avantage de cette cuisson est le fait que la température soit tout à fait répartie et que les pains cuisent aussi bien par le dessous car la sole est à 300° que par le dessus car les briques qui constituent la voute sont chaudes aussi.

La salamandre est un ustensile culinaire qui permet de maintenir les plats au chaud avant d'en faire le service.
Il faut dire que certaines préparations demandent à être servies à  température élevée. Les clients n'aiment pas trop que l'on leur serve la préparation tiède ou à peine chaude.
Donc, dans le principe on prépare les assiettes et on les laisse sous la salamandre pour pouvoir en envoyer plusieurs en même temps. Le termostat est tout à fait réglable mais on ne peut mettre sous le grill chauffant n'importe quelle préparation. Par exemple il n'est pas question de mettre au chaud une omelette qui continuerait de cuire. Non, l'omelette doit être servie dans l'instant à peine cuite.