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  • Saumon fumé maison

    • Le 23/06/2022

    Quel plaisir sur la carte d'un restaurant de pouvoir afficher "saumon fumé maison". Cela semble toujours être un plus et il est passionnant de pouvoir en effet compter sur un bon fumoir pour réaliser ce met si délicat. On pourra noter au passage que l'on peut facilement profiter de la méthode pour réaliser aussi du saumon gravlax (ou tout autre poisson gras bien sûr !)
    Pour réaliser un saumon fumé de qualité il faut deux étapes indispensables, le salage et le fumage. Je donne un petit exemple ci-dessous avec deux filets de saumon de 750g.
    Saumon 05

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  • Gestion d'un buffet self

    • Le 27/05/2022

    Au niveau d'un restaurant on le sait, c'est tout à fait idéal pour une gestion simplifiée, que d'offrir à la clientèle un buffet d'entrées et un buffet de desserts. En effet, il ne reste plus alors qu'à gérer le plat ce qui simplifie lourdement le service et le travail en cuisine. Mais il faut bien connaître toutes les conditions que cela impose.

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  • Le matériel de préparation boucherie

    • Le 17/11/2016

    Le matériel de préparation boucherie charcuterie est composé des différentes machines qui équipent les laboratoires boucherie, les salles de découpe et de transformation des viandes. Ces appareils, le plus souvent électriques, requièrent une attention particulière lors du choix, afin que l'investissement soit le plus judicieux possible. Pour cela, il faut établir un prévisionnel quantitatif de la production, volume, cadence, par type de viande et de produits finis. Comme ces machines sont faites pour durer dans le temps, il est utile d'anticiper les progressions de l'activité et d'intégrer ce paramètre lors de l'achat de cet équipement boucherie. Les produits sont répartis en différentes familles que nous allons lister ci-après.

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  • Le dégivrage des vitrines réfrigérées et des chambres froides

    • Le 30/08/2016

    Le dégivrage est une opération importante pour le bon fonctionnement des meubles frigorifiques et des chambres froides. Nous allons évoquer dans ce billet les différentes étapes du processus de dégivrage, depuis l'origine du givre jusqu'aux conseils pratiques pour optimiser cette action.

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