Informations et conseils sur l'équipement professionnel

C'est une constante dans le domaine de la pâtisserie, la crème pâtissière. Une crème qui sert de base à la crème diplomate (en lui ajoutant de la crème fouettée), à la crème au beurre (en lui ajoutant du beurre) et surtout à la crème chiboust ou crème à saint honoré (en lui ajoutant de la meringue italienne). La crème pâtissière qui sert au pâtissier à garnir ses oranais ( voir ci-dessous)

Choisir une trancheuse à pain peut sembler simple, mais il y a quelques éléments à prendre en considération pour trouver celle qui conviendra le mieux à vos besoins. Les différentes trancheuses dont on parle ici peuvent être directement trouvées chez les spécialistes comme on en trouve sur le site boulangerie.ematika.fr.

En boulangerie, une diviseuse est un équipement utilisé pour diviser la pâte en portions égales afin de préparer différents produits tels que des pains, des baguettes, des brioches, etc. Cela facilite le processus de mise en forme et de cuisson des produits de boulangerie en garantissant que chaque portion de pâte a la même taille et le même poids.

Il est important dans une boulangerie de pouvoir refroidir pour les conserver les gâteaux (comme les oranais ci-dessous) et pains pour pouvoir les récupérer plus tard. Mais, avant tout, il est important de ne pas en altérer le goût. Or, la règle est très simple pour conserver les qualités d'un aliment, quel qu'il soit, il faut le refroidir très rapidement et le ramener en température très lentement. C'est pour cette raison que le surgélateur est très utile.

Une trancheuse à fromage peut être très utile dans un restaurant, en particulier si le fromage est utilisé régulièrement dans la préparation des plats. Comme des raclettes fondues ou autres truffades.

Il peut être très pratique dans certains restaurants de la côte d'utiliser un lave-moules pour pouvoir produire une grande quantité de moules frites comme le souhaite la clientèle.

La râpe à fromage professionnelle est utilisée principalement dans les pizzeria mais aussi dans tout bon restaurant qui se respecte. Elle demande d'utiliser des fromages spécifiques comme le parmesan en particulier mais surtout il faut une bonne prise en main et une façon de l'utiliser correcte.

Ci-dessus une râpe professionnelle gros débit que l'on trouve chez Ematika.

La belle saison va arriver très vite et il va falloir être équiper de turbine à glace pour pouvoir proposer aux passants des glaces à l'italienne bien fondantes ! Mais où se procurer une turbine à glace et comment fonctionne-t-elle

Turbine a glace verticale automatique a poser chez Ematika

Nous sommes dans une époque où nous devons optimiser la consommation d'énergie. C'est vrai particulièrement pour le boulanger qui ne peut pas se permettre de laisser les prix de l'énergie devenir la principale constante du prix du pain. Il faut donc faire une gestion de l'énergie, que ce soit gaz ou électrique ou encore au bois, très fine.

Il existe principalement deux sortes de pâte feuilletées. La pâte feuilletée ordinaire, celle de vos bouchées à la reine, et la pâte levée feuilletée, celle de vos croissants. Mais dans tous les cas il est conseillé d'utiliser un bon laminoir pour faire cette pâte en grande quantité comme le fait le boulanger.

La maturation est un processus dans le temps qui vise à améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de certains aliments.
C'est le cas pour les fromages et pour les viandes rouges, mais pour les fromages on parle plutôt d'affinage.
Il faut savoir que ce sont des processus complexes qui demandent une très grande précision.
Il n'est donc pas possible d'envisager la maturation des aliments dans votre petit réfrigérateur domestique.

Ci dessus des morceaux de viande rouge en maturation à sec

Un cutter horizontal

Pour la réalisation de saucisses comme pour la réalisation de divers patés ou mousse de foie il vous faudra équiper votre laboratoire d'un cutter.
Le principe du cutter est simple, il peut couper, moudre, monter et mélanger différents produits dont vous avez besoin de façon régulière pour vos charcuteries fines.
Par exemple vous pourrez, en utilisant un cutter, préparer la farce pour la réalisation de vos saucisses. Farce qui peut être réglée à votre goût et au goût de vos clients, fine ou moins fine. En effet le cutter mélangeur horizontal ci-dessous que l'on trouve chez Ematika permet d'ajouter des ingrédients en visuel sans arrêter la machine. De cette façon on peut très facilement régler la finesse de la farce.

Cutter Horizontal que l'on trouve chez Ematika

Le petit déjeuner est toujours une énorme réjouissance surtout quand il est en libre service. Les clients de l'hôtel prennent un grand plaisir à utiliser l'extracteur à vitesse douce pour faire leur jus d'oranges. On voit les oranges qui sont préssées en douceur contrairement à la centrifugeuse qui ne respecte pas vraiment les fruits et dont le seul avantage est d'être rapide.

Nous trouvons un nouvel équipement chez Ematika avec cette machine à pâtes fraiches.
Une machine qui accepte ( dans l'exemple ci-dessous ) 3 kg de farine pour faire 5 kg de pâtes fraiches.

Dans de nombreuses préparations fines au niveau d'un restaurant ou d'une cantine on va se trouver à avoir recours au bain-marie pour un chauffe prudente d'un élément.

On peut lire dans la revue le Courrier International à propos de la cuisson des pâtes
Dans cette période de prix qui s’envolent, le prix Nobel de physique Giorgio Parisi a cru bon de divulguer une technique de cuisson des pâtes consistant à éteindre le feu une fois l’eau arrivée à ébullition, afin de faire quelques économies d’énergie. De quoi scinder en deux la population transalpine.

Voici ci-dessous une table réfrigérée professionnelle, réalisée en inox, qui est dotée d'un évaporateur traité anti-corrosion et d'un groupe froid tropicalisé. Cette table réfrigérée existe chez Ematika. Elle peut servir à tous les professionnels de la restauration. Elle propose de stocker les aliments et les préparations entre 0 et 8°.

La question est souvent posée en charcuterie, faut-il mieux utiliser un hachoir ou bien un cutter ?
Le cutter ne pourrait-il pas remplacer le hachoir ?

Boulangerie et canicule

Avec ces fortes chaleurs il faudrait pouvoir refroidir le fournil, ce qui est chose complexe dans les fournils qui sont toujours ouverts sur le poste de vente par exemple. Il faut donc prendre en compte la chaleur du fournil et faire un pétrin avec une température de cuve légèrement plus basse qu'à l'accoutumée.

Totalement indispensable si vous tenez un snacking, une friterie ou tout autre brasserie, le bac de salage va vous permettre de tenir une bonne quantité de frites en température tout en les salant si besoin est.  Ces bacs de salage sont munis d'une grille qui permet d'égouter les frites proprement. On parle de frites mais ce peut être une tenue en température de vos beignets tout aussi bien.