Pâte feuilletée et pâte à croissants

La pâte feuilletée est faite à partir d'une détrempe bien souple faite de farine de gruau de sel et d'eau. Il faut éviter la farine boulangère qui fait une pâte trop forte qui n'a pas assez de souplesse pour s'étendre en très fines feuilles. Dans cette détrempe on enferme une grosse quantité de beurre ( autant que de farine ) et on replie la pâte sur elle-même un certain nombre de fois . Pour une bonne pâte feuilletée il faut compter 6 tours. Comme à chaque tour on multiplie par trois avec le repliage on peut dire qu'une pâte feuilletée compte en moyenne 3 puissance 6 couches de beurre c'est à dire 729 minimum. Ce sont ces couches de beurre qui à la cuisson vont provoquer un décollage des feuillets de pâte. On utilise cette pâte pour les bouchées à la reine pour les galettes des rois et autres préparations feuilletées. Il est préférable d'utiliser un laminoir pour réaliser cette pâte feuilletée. Le laminoir ci-contre chez Ematika est parfait pour réaliser les tours de feuilletage.

La pâte levée feuilletée, ou pâte à croissants quand à elle se fait dans le même principe de fabrication mais avec une détrempe faite de farine, de sel, de sucre et de levure de boulanger et surtout avec beaucoup moins de beurre pour le tourage. Le fait que cette pâte contienne de la levure de boulanger rend la détrempe plus fragile et ne peut accepter autant de tours de feuilletage. Par contre le résultats est une viennoiserie beaucoup plus fondante que la pâte feuilletée. Elle se fait avec un tour double et un tour simple ce qui donne 12 couches de beurre. Sur l'illustration ci-dessus on voit nettement que pour les croissants les feuilles sont beaucoup plus épaisses et moins nombreuses.