Fiche Métier : Boucher

Le boucher est un spécialiste de la viande, il la prépare, la présente et la vend. Il la sélectionne auprès de ses fournisseurs (chez les grossistes, dans les abattoirs, ou chez des éleveurs). Son rôle est ensuite de conserver les pièces de viande, pour pouvoir les travailler, les découper, les dénerver, les dégraisser, les désosser…. En cela, il doit être un fin technicien pour manipuler avec précision et sécurité toutes ses machines et outils spécifiques. Ensuite, il doit vendre ses viandes, le tout dans un grand respect des règles d’hygiène : le professionnel de la viande doit donc être très rigoureux quant à l’entretien et l’hygiène de ses machines, de ses outils, et de ses locaux, mais aussi très attentif au respect de la chaîne du froid.

En plus de ses compétences techniques, le boucher est également un commerçant qui a en charge la vente de ses produits :il a donc une relation directe avec sa clientèle, qu’il conseille très souvent sur la provenance ou bien la préparation et la cuisson de ses produits. 

Les formation les plus courantes pour acceder au metier de boucher

• Le CAP Boucherie se passe en deux ans, c'est le diplôme minimum demandé pour exercer le métier de boucher.
•  Un Bac pro boucher, charcutier traiteur en 3 ans , après la troisième dans un lycée pro ou un CFA.
• Le Brevet Pro est un autre diplome uniquement accécible aux titulaire d'un bac pro ou d'un cap boucher. Il est dispensé durant 2 ans dans un CFA. La gestion et le management y sont notamment approfondis 

Le site de l'onisep répondra plus précisement aux possibilités de formations proposées.

Il peut travailler à son compte, dans une boucherie artisanale, il peut également souhaiter se spécialiser en tant que tripier, en travaillant plus particulièrement les abats, volailler, s’il s’agit plutôt des volailles ou dans la viande de cheval : on parle alors d’hippophagiste. Il a également la possibilité de travailler en entreprise, comme dans la grande distribution ou le marché de gros, ou bien encore dans les collectivités. 

S’il décide d’ouvrir sa propre boutique, il devra alors s’attendre à des dépenses assez conséquentes entre le fond de commerce et le matériel de départ, mais si sa boutique tourne bien, et que sa clientèle se fidélise et s’étoffe, il pourra rapidement avoir des bénéfices intéressants.

Pour le stockage de la viande:

Il vous sera indispensable d’acquérir une chambre froide afin de conserver dans les meilleures conditions d’hygiène vos viandes. 

Pour la présentation de vos viandes:

Vous aurez le choix entre différents modèles de comptoir trad service arrière, afin que vos viandes soient bien visibles du client et ainsi attractives, et bien sûr, toujours dans le plus grand respect de la chaîne du froid: les comptoirs réfrigérés à vitres droites pour un design moderne et épuré ou bien à vitres bombées pour un style plus classique: cela dépendra de l’image que vous souhaitez communiquer à votre clientèle.

Pour satisfaire les amateurs de viande haute gamme, vous pouvez installer dans votre boutique une armoire de maturation, ce qui vous différenciera très nettement des grandes surfaces. 

Pour la préparation de vos viandes:

Différents matériels professionnels vous sont proposés dans le catalogue d’ Ematika: des hachoirs à viandes, des trancheuses, des bourreuses à saucisses, des scies à os et également des cutters et des mélangeurs, le tout à plusieurs gammes de prix, pour répondre au mieux à vos besoins. Il y aura également à choisir un billot pour la découpe et des tables inox qui serviront de plan de travail pour vos machines.

Le petit plus : à l’entrée de votre boutique, vous avez la possibilité d’installer une rôtissoire à poulets, cet équipement de cuisson étant évidemment un vrai déclencheur d’envie gourmande, que ce soit pour les yeux ou pour cette odeur inimitable et appréciée de tous.