Quelle sous-videuse acheter ?
- Le 24/07/2015
Le conditionnement sous-vide est l'opération qui consiste à mettre des denrées alimentaires dans un sachet ou dans une barquette et à enlever l'air contenu tout en scellant l'emballage de façon durable. Cette technique implique l'élimination totale de l'air qui se trouve entre le produit et le sachet. Le conditionnement sous atmosphère modifié consiste à injecter un mélange de gaz dans le sac ou la barquette d'emballage. Ce gaz présente des propriétés protectrices et évite l'écrasement des produits délicats par l'action du sous-vide.
Il existe plusieurs types de machines à emballer sous-vide les deux principaux sont la machine sous-vide à cloche et la machine à mettre sous-vide par aspiration extérieure.
Les avantages du conditionnement sous-vide.
- Aucune contamination ou multiplication de bactéries, permettant une amélioration de la DLC. Cela permet une meilleur maîtrise des achats, et une diminution des pertes de produits. Cela facilite également l'élargissement de l'offre et la possibilité d'élaborer des préparations à l'avance.
- Maintien optimal des conditions d'hygiène du produit et du lieu de stockage (fermeture hermétique).
- Élimination des pertes caractéristiques aux produits (aucune dessiccation, moisissure ou brûlure de congélation).
- Augmentation des qualités organoleptiques.
- Application des règles de sécurité alimentaire.
La maîtrise d'un conditionnement dans les règles.
Le procédé de mise sous-vide n'élimine en aucun cas la contamination initiale du produit au moment de son conditionnement. Il est indispensable d'associer le sous-vide a un maintien au froid régulé (0° + 2°). Plusieurs critères sont à prendre en compte pour mener à bien cette opération.
- Utiliser des machines sous-videuse de bonne qualité, aux normes européennes.
- Réaliser cette opération dans un local spécifique. (de préférence chambre froide de laboratoire) à l'écart des sources de chaleur et d'humidité.
- Utiliser des produits de première fraîcheur.
- Stocker les contenants dans une armoire inox qui leurs est spécialement dédiée.
- Placer le produit au froid aussitôt après le conditionnement préalablement étiqueté aux normes réglementaires.
- Assurer un refroidissement rapide en cellule de refroidissement ou cellule de congélation, après la cuisson pour les aliments cuits.
Les performances du matériel utilisé, la maîtrise du processus et la qualité initiale du produit sont des facteurs déterminants pour la conservation des aliments mis sous-vide.
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