Le matériel de pizzeria

Il existe plusieurs possibilités pour le stockage au froid des ingrédients nécessaires à la fabrication des pizzas. L'idéal, pour les grosses unités de production, est l'installation d'une chambre froide positive qui permet une grande facilité d'accès aux produits, qui peut être complétée par une armoire surgelés ou un bac de congélation. Pour les plus petites structures une armoire positive fera très bien l'affaire avec en complément un congélateur table top. Il existe également des armoires réfrigérées mixtes avec une partie en froid négatif et une partie en froid positif. Le choix de ce matériel dépend évidemment des critères évoqués dans l'introduction mais également de la surface du local que l'on souhaite équiper.

Le matériel professionnel de préparation de la pâte dépend essentiellement du volume que l'on veut réaliser par service. Les pétrins, les diviseuses bouleuses, les façonneuses et formeuses à pizzas sont disponibles en de nombreuses références. Le choix de ces appareils doit se faire en fonction des quantités à produire, du nombre de pièces par service et du personnel affecté à la préparation des pâtes à pizza. Outre les petits instruments de cuisine, il est nécessaire de s'équiper d'une trancheuse à jambon répondant aux normes européennes de sécurité et d'une râpe à fromage professionnelle, synonyme d'un gain de temps appréciable. Enfin une table de travail frigorifique avec top en granit et éventuellement une structure réfrigérée superposée pour les ingrédients utilisés lors de la fabrication. Ce tour réfrigéré peut se présenter, selon les modèles, à portes, avec tiroirs à pâton, à tiroirs neutres pour le rangement des accessoires, ou en version multifonctions réunissant ces différents éléments.

De nombreuses possibilités sont offertes pour la cuisson des pizzas. Le four à bois traditionnel requiert un espace important et un investissement lourd. De plus, il nécessite un personnel qualifié et son utilisation implique des coûts important. De fait on trouve sur le marché une multitude de références de fours électriques à pizzas ou de fours à gaz, avec pour chacune des fonctionnalités et des utilisations spécifiques. Des fours électriques à plusieurs chambres, des fours à translation électrique, des fours convoyeurs jusqu'aux fours à pizzas à gaz, ce grand choix de fours à pizzas peut répondre au projet d'équipement, de tout investisseur, aussi différent soit-il.  

Ce petit article ne considère que le matériel nécessaire à la fabrication de pizzas. Il est évident que le savoir faire et le professionnalisme du pizzaïolo contribuera au succès de la pizzeria.